傳統香檳法 Methode Traditionelle
香檳(Champagne) 的發現與發明來自十六、十七世紀的法國,隨著時間的研究和成長,技術和口感都不斷提升。直到十九世紀銷量有了大幅的成長,香檳的年產量在短短的50年內從原先的30萬瓶飆漲到2000萬瓶,更在2007年創下了3.38億瓶的驚人產量。
托塔尼 法式傳統氣泡酒 融合了舊世界的傳統和新世界的技術,使用釀造香檳最主要的三種葡萄,黑皮諾 (Pinot Noir)、莫尼耶皮諾(Pinot Meunier) 和夏多內(Chardonnay),並利用傳統香檳法在瓶中進行二次發酵,使得層次更豐富,氣泡更細膩,口感更圓潤柔和。


以下,讓我們來為您介紹托塔尼法式傳統氣泡酒的釀造過程。
一 採摘 (Harvesting)
位於南半球的澳洲每年三月四月為葡萄採收季節。採收通常在夜晚進行,並且在收成後馬上進行破碎以保留葡萄最完美的新鮮度。
二 破碎與壓榨 (Crushing & Pressing)
托塔尼只利用破碎時最純凈的流淋葡萄汁(Free Run Juice)及壓榨時最前段的葡萄汁來釀造氣泡酒,雜質少品質高。
三 第一次發酵 (First Fermentation)
在發酵槽中加入適量的酵母菌(Yeast)將葡萄汁中的糖分轉化為酒精,用來當作釀造氣泡酒時所需的基酒(Base wine)。
四 調配與裝瓶(Blending & Bottling)
釀酒師會根據不同風格的氣泡酒來進行基酒比例的調配,之後裝瓶,並且在瓶中加入糖液混合物(Liquid de Tirage)來啟動第二次發酵,最後使用啤酒蓋來密封瓶口。
五 第二次瓶中發酵 (Second Fermentation)
當調配好的基酒在瓶中進行二次發酵,所產生出的二氧化碳就是氣泡,也是一切美妙的開始:。而死去的酵母會變成酒渣,在後續陳年的過程中發展不同的風味。


六 轉瓶與除渣(Riddling & Disgorging)
氣泡酒陳年後將瓶中死去的酵母(酒渣)移除的過程就稱為除渣;而將酒瓶倒放並轉動瓶身,使酒渣慢慢沉澱至瓶口的過程則稱為轉瓶。除渣前會先將轉瓶後沉積在瓶口的酒渣冷卻形成固體,並打開瓶蓋讓酒渣噴發而出。
七 添糖與裝瓶(Dosage & Corking)
將除渣後的氣泡酒補入適量的糖分和酒液,以補足除渣時所噴發掉的一部分酒體,並使用軟木塞與線籃將酒瓶密封避免氣泡酒噴發。

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