傳統香檳法 Methode Traditionelle
香檳(Champagne) 的發現與發明來自十六、十七世紀的法國，隨著時間的研究和成長，技術和口感都不斷提升。直到十九世紀銷量有了大幅的成長，香檳的年產量在短短的50年內從原先的30萬瓶飆漲到2000萬瓶，更在2007年創下了3.38億瓶的驚人產量。
托塔尼 法式傳統氣泡酒 融合了舊世界的傳統和新世界的技術，使用釀造香檳最主要的三種葡萄，黑皮諾 (Pinot Noir)、莫尼耶皮諾(Pinot Meunier) 和夏多內(Chardonnay)，並利用傳統香檳法在瓶中進行二次發酵，使得層次更豐富，氣泡更細膩，口感更圓潤柔和。
以下，讓我們來為您介紹托塔尼法式傳統氣泡酒的釀造過程。
一 採摘 （Harvesting）
位於南半球的澳洲每年三月四月為葡萄採收季節。採收通常在夜晚進行，並且在收成後馬上進行破碎以保留葡萄最完美的新鮮度。
二 破碎與壓榨 （Crushing & Pressing）
托塔尼只利用破碎時最純凈的流淋葡萄汁（Free Run Juice）及壓榨時最前段的葡萄汁來釀造氣泡酒，雜質少品質高。
三 第一次發酵 （First Fermentation）
在發酵槽中加入適量的酵母菌(Yeast)將葡萄汁中的糖分轉化為酒精，用來當作釀造氣泡酒時所需的基酒（Base wine）。
四 調配與裝瓶（Blending & Bottling）
釀酒師會根據不同風格的氣泡酒來進行基酒比例的調配，之後裝瓶，並且在瓶中加入糖液混合物（Liquid de Tirage）來啟動第二次發酵，最後使用啤酒蓋來密封瓶口。
五 第二次瓶中發酵 （Second Fermentation）
當調配好的基酒在瓶中進行二次發酵，所產生出的二氧化碳就是氣泡，也是一切美妙的開始：。而死去的酵母會變成酒渣，在後續陳年的過程中發展不同的風味。
六 轉瓶與除渣（Riddling & Disgorging）
氣泡酒陳年後將瓶中死去的酵母（酒渣）移除的過程就稱為除渣；而將酒瓶倒放並轉動瓶身，使酒渣慢慢沉澱至瓶口的過程則稱為轉瓶。除渣前會先將轉瓶後沉積在瓶口的酒渣冷卻形成固體，並打開瓶蓋讓酒渣噴發而出。
七 添糖與裝瓶（Dosage & Corking）
將除渣後的氣泡酒補入適量的糖分和酒液，以補足除渣時所噴發掉的一部分酒體，並使用軟木塞與線籃將酒瓶密封避免氣泡酒噴發。
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